Il Pasticciere è in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali ed innovative di pasticceria, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari e valorizzandone la presentazione con modalità creative.

• Concepire aggregati ed assemblaggi innovativi degli ingredienti di pasticceria, in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte
• Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria
• Ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di pasticceria dolce
• Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario

• Elaborare, sulla base di indicazioni sulle attese del mercato, una ricetta dolciaria/una carta dessert evolutiva rispetto ai riferimenti tradizionali

• Applicare tecniche di lavorazione del cioccolato e dello zucchero ad elaborati di pasticceria
• Controllare la qualità delle materie prime 
• Formulare la composizione di impasti base, in ragione di temperatura esterna e livello di umidità
• Individuare dosaggi e grammature degli ingredienti, in funzione del tipo di prodotto dolciario da realizzare
• Selezionare attrezzature e tecniche adeguate per la lavorazione degli impasti base, del cioccolato e dello zucchero

• Realizzare un impasto base, comprendente la lavorazione del cioccolato e dello zucchero, effettuando il dosaggio degli ingredienti e controllando i parametri esterni di temperatura e umidità

• Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura ecc.
• Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico - chimiche del prodotto
• Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative
• Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione-pasticceria e determinare il tempo complessivo della lievitazione

• Condurre la lievitazione di prodotti di panificio/pasticceria, impostando i parametri ambientali e gestendo le fasi di processo

• Determinare l'ambientazione ottimale dei forni, in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso ecc.)
• Impostare correttamente i tempi e le modalità di cottura dei forni
• Leggere i comportamenti reattivi del prodotto da forno, in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, dei prodotti di pasticceria ecc.)
• Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative, anche di carattere tecnologico (temperatura, tempo ecc.)  
• Seguire il processo di cottura, valutandone lo stato di avanzamento
• Valutare la qualità dei prodotti, traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative  

• Definire i parametri di un forno e stabilire i tempi di cottura, sulla base delle caratteristiche del prodotto da realizzare

• Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti dolciari
• Configurare in modo creativo il prodotto finito, scegliendo la decorazione in funzione dell’elaborato preparato
• Rappresentare disegni e forme, utilizzando creme e zucchero
• Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria, realizzate con la lavorazione del cioccolato e dello zucchero

• Realizzare la farcitura, la decorazione e la guarnizione di un dolce, secondo le specifiche fornite (tipologia di dolce e di ingredienti per farciture e decorazioni)

• Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
• Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
• Lavare e sanificare l'area di lavoro

• Definire le modalità di gestione di un processo di garanzia dell’igiene dell’ambiente e delle attrezzature di lavoro

• Allestire il posto mobile di lavoro con attrezzature e strumenti
• Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti

• Allestimento di posto mobile di lavoro, sulla base della ricetta da realizzare