Il Cantiniere esegue le operazioni di trasformazione dell’uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni dell’enologo.

• Controllare in ingresso, visivamente, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle uve, riconoscendo le differenti tipologie e varietà ed effettuando prelievi di campioni 
• Effettuare la pesatura delle uve
• Eseguire gli eventuali trattamenti necessari al blocco del processo ossidativo, su indicazione dell'enologo

• Addizionamento delle sostanze additive antiossidanti secondo i dosaggi previsti
• Riconoscimento delle caratteristiche delle uve e della loro provenienza (tipologie di vite e di vendemmia) ed indirizzamento delle diverse partite di uva ai macchinari di lavorazione

• Controllare l'afflusso delle uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
• Eseguire l'aggiunta di lieviti ed altri coadiuvanti secondo le indicazioni dell'enologo
• Eseguire le operazioni di diraspatura e pigiatura e quelle di pressatura e torchiatura
• Eseguire le operazioni di rimontaggio

• Addizionamento di lieviti e coadiuvanti, secondo le preocedure ed i dosaggi previsti
• Adeguata regolazione del flusso di uve ai macchinari di diraspatura-pigiatura-torchiatura-pressatura
• Rimontaggi del mosto realizzati secondo le cadenze previste

• Eseguire la raccolta delle vinacce negli appositi contenitori, secondo la destinazione finale prevista
• Eseguire la raccolta e lo stoccaggio del materiale di scarto (raspi ecc.) negli appositi contenitori

• Smistamento di sottoprodotti da smaltire, secondo le procedure previste
• Trattamento delle vinacce funzionale al loro ri-utilizzo

• Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, monitorando temperatura e livelli di solforosa
• Controllare il processo di fermentazione malolattica, eseguendo eventuali inoculi di fermenti, secondo le indicazioni dell'enologo
• Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc,), secondo le indicazioni dell'enologo
• Eseguire mediante pompe i travasi necessari per la separazione del vino fiore dalle vinacce, secondo le indicazioni dell'enologo

• Controllo/inibizione della fermentazione malo-lattica
• Mantenimento delle temperature e dei livelli di solforosa previsti
• Travasi realizzati in numero e tempi previsti

• Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti e delle attrezzature
• Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo all'arresto in sicurezza in caso di malfunzionamento

• Corretto utilizzo degli impianti e dei macchinari cleaning in place e dei prodotti per la sanificazione

• Eseguire l'imbottigliamento e la tappatura del vino, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto
• Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi
• Monitorare il funzionamento dei filtri e provvedere alla sostituzione periodica
• Regolare i filtri ed il livello di pressione del vino secondo le indicazioni dell'enologo

• Confezionamento del vino nelle adeguate condizioni di temperatura, pressione ed igiene
• Filtraggi del vino realizzati nei tempi e con le tipologie di filtri previsti