NUR 06 99 500

NUR - Numero Unico Regionale 06 99 500

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Dettaglio del profilo

  • Codice: A3.8
  • Profilo: Cantiniere
  • Settore: Produzioni alimentari
  • DESCRIZIONE SINTETICA

    Il Cantiniere esegue le operazioni di trasformazione dell’uva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni dell’enologo.

     
    SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
    Sistema di riferimento Denominazione
    EQF [3]
    Sistema classificatorio ISTAT [7.3.2.8.1] Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
    ADA QNQR [2.152.473] Produzione di vino
    CONOSCENZE (CONOSCERE)
    • Ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
    • Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
    • Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
    • Principali patologie delle uve da vino
    • Caratteristiche e modalità di impiego degli additivi e delle sostanze antiossidanti
    • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
    • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione di temperatura, grado zuccherino e acidità del mosto
    • Tipologie e principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione
    • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
    • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
    • Caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
    • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
    • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione malo-lattica delle uve
    • Procedure di inoculo dei batteri malo-lattici
    • Caratteristiche e comportamento delle sostanze stabilizzanti
    • Procedure di trattamento per la stabilizzazione
    • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cleaning in place
    • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione delle uve e dei prodotti vinicoli: presse, torchi, botti, ecc.
    • Caratteristiche e modalità di impiego dei principali prodotti e sostanze per il lavaggio e la sanificazione di impianti e macchinari
    • Procedure di lavaggio e sanificazione di impianti e macchinari di vinificazione
    • Caratteristiche e funzionamento delle principali tipologie di filtri per vino
    • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle macchine imbottigliatrici e tappatrici
    • Procedure di sterilizzazione dei contenitori e dei tappi per vino
    UNITÀ DI COMPETENZE - Controllo delle uve in ingresso
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Controllare in ingresso, visivamente, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle uve, riconoscendo le differenti tipologie e varietà ed effettuando prelievi di campioni 
    • Effettuare la pesatura delle uve
    • Eseguire gli eventuali trattamenti necessari al blocco del processo ossidativo, su indicazione dell'enologo
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Addizionamento delle sostanze additive antiossidanti secondo i dosaggi previsti
    • Riconoscimento delle caratteristiche delle uve e della loro provenienza (tipologie di vite e di vendemmia) ed indirizzamento delle diverse partite di uva ai macchinari di lavorazione
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Uve in ingresso identificate per stato di maturazione e cultivar
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Produzione mosto e controllo fermentazione
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Controllare l'afflusso delle uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
    • Eseguire l'aggiunta di lieviti ed altri coadiuvanti secondo le indicazioni dell'enologo
    • Eseguire le operazioni di diraspatura e pigiatura e quelle di pressatura e torchiatura
    • Eseguire le operazioni di rimontaggio
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Addizionamento di lieviti e coadiuvanti, secondo le preocedure ed i dosaggi previsti
    • Adeguata regolazione del flusso di uve ai macchinari di diraspatura-pigiatura-torchiatura-pressatura
    • Rimontaggi del mosto realizzati secondo le cadenze previste
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Produzione del mosto e fermentazione secondo la tipologia di prodotto prevista in uscita
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Gestione e smaltimento dei sottoprodotti della vinificazione
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Eseguire la raccolta delle vinacce negli appositi contenitori, secondo la destinazione finale prevista
    • Eseguire la raccolta e lo stoccaggio del materiale di scarto (raspi ecc.) negli appositi contenitori
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Smistamento di sottoprodotti da smaltire, secondo le procedure previste
    • Trattamento delle vinacce funzionale al loro ri-utilizzo
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Smaltimento dei sottoprodotti e delle vinacce secondo le destinazioni previste
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Trattamenti di stabilizzazione, svinatura e controllo maturazione
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, monitorando temperatura e livelli di solforosa
    • Controllare il processo di fermentazione malolattica, eseguendo eventuali inoculi di fermenti, secondo le indicazioni dell'enologo
    • Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc,), secondo le indicazioni dell'enologo
    • Eseguire mediante pompe i travasi necessari per la separazione del vino fiore dalle vinacce, secondo le indicazioni dell'enologo
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Controllo/inibizione della fermentazione malo-lattica
    • Mantenimento delle temperature e dei livelli di solforosa previsti
    • Travasi realizzati in numero e tempi previsti
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Stabilizzazione e maturazione del vino secondo la tipologia di prodotto prevista in uscita
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Sanificazione ambienti e impianti e monitoraggio macchinari di vinificazione
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti e delle attrezzature
    • Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo all'arresto in sicurezza in caso di malfunzionamento
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Corretto utilizzo degli impianti e dei macchinari cleaning in place e dei prodotti per la sanificazione
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Impianti, macchinari ed attrezzature lavate e sanificate
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Condizionamento e confezionamento del vino
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Eseguire l'imbottigliamento e la tappatura del vino, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto
    • Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi
    • Monitorare il funzionamento dei filtri e provvedere alla sostituzione periodica
    • Regolare i filtri ed il livello di pressione del vino secondo le indicazioni dell'enologo
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Confezionamento del vino nelle adeguate condizioni di temperatura, pressione ed igiene
    • Filtraggi del vino realizzati nei tempi e con le tipologie di filtri previsti
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Vino confezionato
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
  • File allegati:

Data di aggiornamento/verifica: 01/12/2021

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