Dettaglio del profilo
- Codice: A3.8
- Profilo: Cantiniere
- Settore: Produzioni alimentari
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DESCRIZIONE SINTETICA
Il Cantiniere esegue le operazioni di trasformazione delluva in prodotti vinicoli, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni dellenologo.
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE Sistema di riferimento Denominazione EQF [3] Sistema classificatorio ISTAT [7.3.2.8.1] Addetti a macchinari industriali per la vinificazione ADA QNQR [2.152.473] Produzione di vino CONOSCENZE (CONOSCERE)- Ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
- Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
- Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
- Principali patologie delle uve da vino
- Caratteristiche e modalità di impiego degli additivi e delle sostanze antiossidanti
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
- Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione di temperatura, grado zuccherino e acidità del mosto
- Tipologie e principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione
- Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di HACCP e igiene dei prodotti alimentari
- Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
- Caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
- Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione malo-lattica delle uve
- Procedure di inoculo dei batteri malo-lattici
- Caratteristiche e comportamento delle sostanze stabilizzanti
- Procedure di trattamento per la stabilizzazione
- Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cleaning in place
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione delle uve e dei prodotti vinicoli: presse, torchi, botti, ecc.
- Caratteristiche e modalità di impiego dei principali prodotti e sostanze per il lavaggio e la sanificazione di impianti e macchinari
- Procedure di lavaggio e sanificazione di impianti e macchinari di vinificazione
- Caratteristiche e funzionamento delle principali tipologie di filtri per vino
- Caratteristiche e modalità di funzionamento delle macchine imbottigliatrici e tappatrici
- Procedure di sterilizzazione dei contenitori e dei tappi per vino
UNITÀ DI COMPETENZE - Controllo delle uve in ingressoCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Controllare in ingresso, visivamente, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle uve, riconoscendo le differenti tipologie e varietà ed effettuando prelievi di campioni
- Effettuare la pesatura delle uve
- Eseguire gli eventuali trattamenti necessari al blocco del processo ossidativo, su indicazione dell'enologo
INDICATORI VALUTAZIONE- Addizionamento delle sostanze additive antiossidanti secondo i dosaggi previsti
- Riconoscimento delle caratteristiche delle uve e della loro provenienza (tipologie di vite e di vendemmia) ed indirizzamento delle diverse partite di uva ai macchinari di lavorazione
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEUve in ingresso identificate per stato di maturazione e cultivarMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Produzione mosto e controllo fermentazioneCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Controllare l'afflusso delle uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
- Eseguire l'aggiunta di lieviti ed altri coadiuvanti secondo le indicazioni dell'enologo
- Eseguire le operazioni di diraspatura e pigiatura e quelle di pressatura e torchiatura
- Eseguire le operazioni di rimontaggio
INDICATORI VALUTAZIONE- Addizionamento di lieviti e coadiuvanti, secondo le preocedure ed i dosaggi previsti
- Adeguata regolazione del flusso di uve ai macchinari di diraspatura-pigiatura-torchiatura-pressatura
- Rimontaggi del mosto realizzati secondo le cadenze previste
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEProduzione del mosto e fermentazione secondo la tipologia di prodotto prevista in uscitaMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Gestione e smaltimento dei sottoprodotti della vinificazioneCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Eseguire la raccolta delle vinacce negli appositi contenitori, secondo la destinazione finale prevista
- Eseguire la raccolta e lo stoccaggio del materiale di scarto (raspi ecc.) negli appositi contenitori
INDICATORI VALUTAZIONE- Smistamento di sottoprodotti da smaltire, secondo le procedure previste
- Trattamento delle vinacce funzionale al loro ri-utilizzo
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONESmaltimento dei sottoprodotti e delle vinacce secondo le destinazioni previsteMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Trattamenti di stabilizzazione, svinatura e controllo maturazioneCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, monitorando temperatura e livelli di solforosa
- Controllare il processo di fermentazione malolattica, eseguendo eventuali inoculi di fermenti, secondo le indicazioni dell'enologo
- Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc,), secondo le indicazioni dell'enologo
- Eseguire mediante pompe i travasi necessari per la separazione del vino fiore dalle vinacce, secondo le indicazioni dell'enologo
INDICATORI VALUTAZIONE- Controllo/inibizione della fermentazione malo-lattica
- Mantenimento delle temperature e dei livelli di solforosa previsti
- Travasi realizzati in numero e tempi previsti
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEStabilizzazione e maturazione del vino secondo la tipologia di prodotto prevista in uscitaMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Sanificazione ambienti e impianti e monitoraggio macchinari di vinificazioneCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti e delle attrezzature
- Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo all'arresto in sicurezza in caso di malfunzionamento
INDICATORI VALUTAZIONE- Corretto utilizzo degli impianti e dei macchinari cleaning in place e dei prodotti per la sanificazione
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEImpianti, macchinari ed attrezzature lavate e sanificateMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Condizionamento e confezionamento del vinoCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Eseguire l'imbottigliamento e la tappatura del vino, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto
- Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi
- Monitorare il funzionamento dei filtri e provvedere alla sostituzione periodica
- Regolare i filtri ed il livello di pressione del vino secondo le indicazioni dell'enologo
INDICATORI VALUTAZIONE- Confezionamento del vino nelle adeguate condizioni di temperatura, pressione ed igiene
- Filtraggi del vino realizzati nei tempi e con le tipologie di filtri previsti
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEVino confezionatoMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazione -
File allegati:
- Determinazione n° G17424 del 15/12/2017 ( pdf 249.30 KB)
- Allegato A della determinazione n° G17424 del 15/12/2017 - Standard professionale ( pdf 74.42 KB)
- Determinazione n° G10461 del 31/07/2019 ( pdf 236.97 KB)
- Allegato 1 della determinazione n° G10461 del 31/07/2019 – Standard minimo di percorso formativo ( pdf 143.18 KB)
Data di aggiornamento/verifica: 01/12/2021