Dettaglio del profilo
- Codice: Z1.8
- Profilo: Operatore al servizio sala
- Settore: Servizi turistici
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DESCRIZIONE SINTETICA
L'Operatore al servizio sala, nel settore della ristorazione, si occupa di servire il cliente, accogliendolo, consigliandolo nella scelta dei piatti e dei vini, ricevendone le ordinazioni e comunicandole alla cucina; verifica quindi la corretta e tempestiva evasione degli ordini e garantisce la conduzione della sala, occupandosi della gestione del locale e delle attrezzature.
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE Sistema di riferimento Denominazione EQF [3] ADA QNQR [19.16.36] Allestimento sala e servizi ai tavoli Sistema classificatorio ISTAT [5.2.2.3.2] Camerieri di ristorante ADA QNQR [19.16.35] Coordinamento delle attività di sala CONOSCENZE (CONOSCERE)- Terminologia tecnica di settore
- Tecniche di allestimento della sala e di mise-en place dei tavoli
- Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori)
- Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala
- Modelli teorici di comunicazione
- Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita
- Competenza linguistica al livello B1 del PEL Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua inglese e/o altra lingua straniera
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative
- Tecniche di organizzazione del servizio in sala
- Tecniche di servizio al tavolo (porzionatura, filettatura, mescita, etc.)
- Principali componenti di servizio nella sala ristorante
- Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in sala e loro funzionamento
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti e caratteristiche delle principali tipologie di vini
- Regole di galateo
- Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Tecniche di preparazione e servizi delle bevande
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
UNITÀ DI COMPETENZE - Realizzazione della mise en place del servizio in salaCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante, in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
- Individuare il tovagliato adeguato al servizio da realizzare e disporlo in modo corretto
- Scegliere accessori ed eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare e disporle in modo funzionale ed esteticamente gradevole
- Scegliere le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare ed apparecchiare la tavola in modo corretto
INDICATORI VALUTAZIONE-
Allestimento sala e tavoli
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEAllestimento della sala funzionale al servizio da realizzare, seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previstoMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Gestione della relazione con i clienti dell'esercizioCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Accogliere e comunicare con il cliente, in lingua italiana ed in lingua straniera
- Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità ed alla cortesia
- Consigliare ed informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, a quanto presente nell'offerta dell'esercizio ricettivo
- Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei prodotti proposti
INDICATORI VALUTAZIONE-
Interazione con il cliente
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEComunicazione corretta ed efficaceMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Realizzazione del servizio al tavoloCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: illustrazione dell'offerta gastronomica, raccolta ordinazioni, distribuzione dei piatti e delle bevande, riassetto dei tavoli
- Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
- Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
INDICATORI VALUTAZIONE- Acquisizione ordinazione
- Presentazione del menù
- Somministrazione dei piatti al tavolo
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEServizio di distribuzione dei piatti secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigentiMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
INDICATORI VALUTAZIONE-
Pulizia e salubrità dell'area di lavoro e delle attrezzature in uso
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONENorme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantitiMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazione -
File allegati:
- Determinazione n° G09838 del 12/07/2017 ( pdf 235.28 KB)
- Allegato B della determinazione n° G09838 del 12/07/2017 - Standard professionale ( pdf 81.91 KB)
- Determinazione n° G09198 del 20/07/2018 ( pdf 347.16 KB)
- Allegato 11 della determinazione n° G09198 del 20/07/2018 – Standard minimo del percorso formativo ( pdf 443.68 KB)
Data di aggiornamento/verifica: 01/12/2021
