NUR 06 99 500

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NUR - Numero Unico Regionale 06 99 500

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Dettaglio del profilo

  • Codice: Z1.7
  • Profilo: Operatore della ristorazione - aiuto cuoco
  • Settore: Servizi turistici
  • DESCRIZIONE SINTETICA

    L'Operatore della ristorazione - aiuto cuoco opera nel settore della ristorazione, rivolgendo in particolare la sua attività alla produzione delle basi e dei semilavorati ed al supporto del cuoco (chef) nella preparazione dei piatti finiti. Gestisce inoltre la pulizia e la sanificazione delle attrezzature, lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime. 

     
    SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
    Sistema di riferimento Denominazione
    EQF [3]
    Sistema classificatorio ISTAT [5.2.2.1.0] Cuochi in alberghi e ristoranti
    ADA QNQR [19.13.31] Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
    CONOSCENZE (CONOSCERE)
    • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
    • Elementi di chimica applicata agli alimenti
    • Tecniche di manipolazione e trattamento di materie prime e semilavorati (sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei pesci, amalgama ed impasto degli ingredienti, lavorazione della pasta)
    • Attrezzature e strumenti della cucina
    • Caratteristiche e metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
    • Fasi del processo di conservazione
    • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
    • Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative
    • Elementi di merceologia alimentare
    • Elementi di scienza dell'alimentazione
    • Ricettario di base: antipasti caldi e freddi; primi piatti; secondi piatti a base di carne; secondi piatti a base di prodotti ittici; pietanze varie a base di uova e/o formaggi
    • Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di piatti semplici
    • Tecniche di base per la panificazione
    • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
    • Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
    • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
    • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
    • Terminologia tecnica di cucina
    • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
    • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
    • Principi di igiene e cura della persona
    • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
    • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
    UNITÀ DI COMPETENZE - Trattamento materie prime e semilavorati alimentari
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
    • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
    • Preparare i semilavorati in modo adatto ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
    • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Conservazione degli alimenti
    • Pulitura e preparazione degli alimenti
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Materie prime e semilavorati alimentari manipolati, trattati correttamente secondo le norme igienico - sanitarie
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Preparazione piatti
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Applicare le tecniche di preparazione di piatti semplici di diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci
    • Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice
    • Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
    • Monitorare le scorte
    • Scegliere le materie prime da utilizzare, tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
    • Svolgere attività di supporto all'interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Controllo visivo/olfattivo della qualità delle materie prime e dei piatti preparati: date di scadenza, modalità di presentazione dei piatti ecc.
    • Porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
    • Preparazione di piatti semplici
    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Piatti preparati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Allestimento del posto mobile di lavoro
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
    • Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Posizionamento delle attrezzature, delle utensilerie e del materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti

    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Posto mobile di lavoro correttamente allestito
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
    UNITÀ DI COMPETENZE - Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
    CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)
    • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
    • Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
    • Lavare e sanificare l'area di lavoro
     
    INDICATORI VALUTAZIONE
    • Pulizia e salubrità dell'area di lavoro e delle attrezzature in uso

    RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE
    Norme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantiti
     
    MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA
    Prova pratica in situazione
     
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