Dettaglio del profilo
- Codice: Z1.7
- Profilo: Operatore della ristorazione - aiuto cuoco
- Settore: Servizi turistici
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DESCRIZIONE SINTETICA
L'Operatore della ristorazione - aiuto cuoco opera nel settore della ristorazione, rivolgendo in particolare la sua attività alla produzione delle basi e dei semilavorati ed al supporto del cuoco (chef) nella preparazione dei piatti finiti. Gestisce inoltre la pulizia e la sanificazione delle attrezzature, lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime.
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE Sistema di riferimento Denominazione EQF [3] Sistema classificatorio ISTAT [5.2.2.1.0] Cuochi in alberghi e ristoranti ADA QNQR [19.13.31] Preparazione degli alimenti e allestimento piatti CONOSCENZE (CONOSCERE)- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
- Elementi di chimica applicata agli alimenti
- Tecniche di manipolazione e trattamento di materie prime e semilavorati (sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei pesci, amalgama ed impasto degli ingredienti, lavorazione della pasta)
- Attrezzature e strumenti della cucina
- Caratteristiche e metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
- Fasi del processo di conservazione
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative
- Elementi di merceologia alimentare
- Elementi di scienza dell'alimentazione
- Ricettario di base: antipasti caldi e freddi; primi piatti; secondi piatti a base di carne; secondi piatti a base di prodotti ittici; pietanze varie a base di uova e/o formaggi
- Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di piatti semplici
- Tecniche di base per la panificazione
- Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
- Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Terminologia tecnica di cucina
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
UNITÀ DI COMPETENZE - Trattamento materie prime e semilavorati alimentariCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Preparare i semilavorati in modo adatto ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime
INDICATORI VALUTAZIONE- Conservazione degli alimenti
- Pulitura e preparazione degli alimenti
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEMaterie prime e semilavorati alimentari manipolati, trattati correttamente secondo le norme igienico - sanitarieMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Preparazione piattiCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Applicare le tecniche di preparazione di piatti semplici di diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci
- Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice
- Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
- Monitorare le scorte
- Scegliere le materie prime da utilizzare, tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
- Svolgere attività di supporto all'interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti
INDICATORI VALUTAZIONE- Controllo visivo/olfattivo della qualità delle materie prime e dei piatti preparati: date di scadenza, modalità di presentazione dei piatti ecc.
- Porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
- Preparazione di piatti semplici
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEPiatti preparati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigentiMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Allestimento del posto mobile di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
- Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
INDICATORI VALUTAZIONE-
Posizionamento delle attrezzature, delle utensilerie e del materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEPosto mobile di lavoro correttamente allestitoMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
INDICATORI VALUTAZIONE-
Pulizia e salubrità dell'area di lavoro e delle attrezzature in uso
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONENorme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantitiMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazione -
File allegati:
- Determinazione n° G09838 del 12/07/2017 ( pdf 235.28 KB)
- Allegato A della determinazione n° G09838 del 12/07/2017 - Standard professionale ( pdf 56.56 KB)
- Determinazione n° G09198 del 20/07/2018 ( pdf 347.16 KB)
- Allegato 9 della determinazione n° G09198 del 20/07/2018 – Standard minimo del percorso formativo ( pdf 462.03 KB)
Data di aggiornamento/verifica: 01/12/2021
