Regione Lazio | Dettaglio del profilo

Codice: A3.6

Profilo: Tecnico della progettazione alimentare

Settore: Produzioni alimentari

DESCRIZIONE SINTETICA

Il Tecnico della progettazione alimentare è in grado di tradurre in formulazioni alimentari, i fabbisogni e le esigenze del mercato, realizzando combinazioni alimentari nuove o modificative e ingegnerizzazioni tecnologiche per lo sviluppo e lindustrializzazione del prodotto.

SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
Sistema di riferimento	Denominazione
EQF	[6]
ADA QNQR	[2.136.402] Progettazione alimentare
Sistema classificatorio ISTAT	[3.2.2.3.2] Tecnici dei prodotti alimentari

CONOSCENZE (CONOSCERE)

Comportamenti, abitudini e necessità dietetiche e di alimentazione
Il ciclo di produzione e le tendenze dell'agroalimentare
Metodi, tecniche e strumenti di lavorazione, trasformazione e conservazione delle materie prime vegetali e/o animali
Proprietà e ruolo dei diversi ingredienti alimentari
Qualità nutrizionali, merceologiche e salutari degli ingredienti alimentari
Tendenze alimentari dei consumatori ed esigenze del mercato alimentare
Applicativi informatici per l'analisi dei dati e lo sviluppo delle formulazioni
Caratteristiche e reazioni fisiche, chimiche e microbiologiche degli ingredienti alimentari
Inglese tecnico di settore
Processi fisico-chimici di trasformazione alimentare (liofilizzazione, sterilizzazione, fermentazione)
Tecniche di analisi, ricerca e lettura dei dati di laboratorio
Tecniche e procedure di preparazione e conservazione dei cibi
Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e strumenti per la produzione, conservazione e il confezionamento dei prodotti alimentari
Metodiche di analisi costi-benefici
Modalità e procedure di registrazione dei dati di produzione, tipologie di schede tecniche
Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
Procedure di tutela della qualità e dell'igiene dei cibi

UNITÀ DI COMPETENZE - Ricerca ideativa prodotti alimentari

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

Analizzare caratteristiche tecnologiche ed economiche degli omologhi prodotti alimentari presenti sul mercato
Comprendere ed analizzare la domanda di mercato relativa a richieste di nuovi prodotti alimentari o modifiche/variazioni di quelli esistenti
Identificare i possibili ambiti di consumo del prodotto alimentare sulla base delle esigenze di gusto e nutrizionali rilevate
Valutare convenienza produttiva in termini di competitività del prodotto sul mercato

INDICATORI VALUTAZIONE

Elaborazione di idee alimentari nuove o innovative
Esame dei comportamenti di consumo e dei bisogni del consumatore
Indagine del sistema di offerta dei principali competitor

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Realizzazione delle ricerche e delle analisi finalizzate ad individuare ambiti di sviluppo di nuovi prodotti o di modifica delle formulazioni di prodotti esistenti

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo

UNITÀ DI COMPETENZE - Sviluppo formulazioni alimentari

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

Adeguare standard di qualità nutrizionali e salutari alle formulazioni alimentari nel rispetto delle norme internazionali di prodotto e di processo
Definire gli obiettivi di shelf life del prodotto
Predeterminare le relazioni tra caratteristiche alimentari e formulazioni finali
Riconoscere caratteristiche, esigenze e condizionamenti reciproci dei diversi ingredienti alimentari
Tradurre esigenze ed intuizioni alimentari in formulazioni alimentari

INDICATORI VALUTAZIONE

Elaborazione di miscelazioni alimentari
Registrazione di reazioni e condizionamenti non adeguati
Verifica degli standard di qualità e nutrizionali

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Elaborazione, sulla base delle richieste/esigenze rilevate, di nuove formulazioni di prodotti alimentari, tenendo conto delle caratteristiche e dei reciproci condizionamenti degli ingredienti e delle qualità nutrizionali e salutari desiderate

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo

UNITÀ DI COMPETENZE - Composizione prodotto alimentare campione

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

Individuare idoneo imballaggio del prodotto
Individuare migliorie tecnologiche, processuali e procedurali nella produzione alimentare
Leggere i comportamenti condizionali e reattivi - chimici, biologici, organolettici ecc - nella produzione pilota delle aggregazioni alimentari formulate
Riconoscere il livello di rispondenza tecnica delle prototipizzazioni alimentari alle formulazioni previste
Rilevare problemi e criticità tecnico-realizzative in fase di produzione pilota

INDICATORI VALUTAZIONE

Assaggio e prove di gusto e rispondenza
Assistenza alla realizzazione del prototipo alimentare
Elaborazione dei risultati parziali e finali delle prove alimentari

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Realizzazione della produzione pilota, verificandone la rispondenza alle formulazioni previste e rilevando eventuali criticità tecnico-produttive

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Audit, colloquio tecnico e/o prova prestazionale, sulla base del disegno valutativo

UNITÀ DI COMPETENZE - Elaborazione e controllo delle specifiche produttive

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

Adottare procedure operative di lavorazione in applicazione del sistema HACCP
Elaborare la composizione alimentare finale
Elaborare le specifiche di produzione e registrare i dati di processo
Identificare eventuali anomalie nel ciclo di produzione
Riconoscere e prevenire i rischi igienico-sanitari, relativamente alla propria persona ed all'ambiente di lavoro
Valutare la fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) del nuovo prodotto
Verificare la qualità del prodotto e la sua conformità al progetto, durante ed al termine del processo di lavorazione

INDICATORI VALUTAZIONE