Dettaglio del profilo
- Codice: A3.10
- Profilo: Operatore di pastificio
- Settore: Produzioni alimentari
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DESCRIZIONE SINTETICA
LOperatore di pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti di pastificio freschi, intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione con metodologie e tecnologie specifiche
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE Sistema di riferimento Denominazione EQF [3] Sistema classificatorio ISTAT [6.5.1.2.2 ] Pastai ADA QNQR [2.144.447 ] Produzione di pasta fresca artigianale (farcita e non) CONOSCENZE (CONOSCERE)- Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasta fresca
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di pastificio
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
- Ricettario dei prodotti di pastificio
- Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari
- Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
- Fasi del processo di conservazione
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
- Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
- Merceologia di settore
- Ricettario dei ripieni
- Metodi di lavorazione dei ripieni (cottura, miscelatura, preparazione delle dosi con la sac à poche, etc.)
- Strumenti per la lavorazione dei ripieni
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della pasta fresca
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione di sfoglie e prodotti semilavorati: tiratura, cilindratura, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia
- Il processo di pastorizzazione e di essiccamento della pasta fresca
- Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
- Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Terminologia tecnica
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
UNITÀ DI COMPETENZE - Realizzazione di impasti per pastificioCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Controllare la buona qualità organolettica delle materie prime per l'avvio della produzione di pasta fresca artigianale
- Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto
- Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso, in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
- Utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
INDICATORI VALUTAZIONE- Controllo processo dimpasto
- Controllo qualità materie prime in ingresso
- Lavorazione impasti
- Programmazione delle miscele dimpasto
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEImpasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezzaMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianaleCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Individuare gli ingredienti necessari alla tipologia di ripieno da realizzare
- Preparare le dosi per la farcitura della pasta fresca artigianale
- Realizzare il composto (cottura, miscelatura, etc.)
- Valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di ripieno da realizzare
INDICATORI VALUTAZIONE- Qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di ripieno da realizzare
- Riduzione del composto in dosi corrette per la farcitura di differenti tipi di pasta ripiena
- Verifica al tatto della consistenza fisica dei semilavorati
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONERipieni preparati secondo ricettaMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Lavorazione sfoglia e formatura semilavoratiCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
- Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura, trasformando l'impasto in un semilavorato
- Gestire i processi di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta fresca artigianale ed il successivo raffreddamento
- Realizzare la stesura e procedere all'eventuale farcitura della pasta fresca artigianale
- Riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità ecc.
- Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
- Tagliare e realizzare i diversi formati della pasta artigianale
INDICATORI VALUTAZIONE- Formatura semilavorati
- Programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia
- Tiratura foglia
- Verifica consistenza ed elasticità sfoglia
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEProdotti di pastificio formati secondo ricettaMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Allestimento del posto di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
- Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
INDICATORI VALUTAZIONE-
Posizionamento delle attrezzature, delle utensilerie e del materiale occorrente, per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEPosto mobile di lavoro correttamente allestitoMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
INDICATORI VALUTAZIONE- Pulizia e salubrità dellarea di lavoro e delle attrezzature in uso
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONENorme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantitiMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazione -
File allegati:
- Determinazione n° G17424 del 15/12/2017 ( pdf 249.30 KB)
- Allegato C della determinazione n° G17424 del 15/12/2017 - Standard professionale ( pdf 67.70 KB)
- Determinazione n° G09198 del 20/07/2018 ( pdf 347.16 KB)
- Allegato 5 della determinazione n° G09198 del 20/07/2018 – Standard minimo del percorso formativo ( pdf 460.00 KB)
