Dettaglio del profilo
- Codice: A3.9
- Profilo: Operatore di panificio
- Settore: Produzioni alimentari
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DESCRIZIONE SINTETICAL Operatore di panificio è in grado di realizzare molteplici prodotti di panificazione, intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione, con metodologie e tecnologie specifiche.
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE Sistema di riferimento Denominazione EQF [3] Sistema classificatorio ISTAT [6.5.1.2.1] Panettieri ADA QNQR [02.02.06] Produzione artigianale di prodotti di panetteria CONOSCENZE (CONOSCERE)- Il ciclo di lavorazione del pane
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
- Ricettario dei prodotti da forno
- Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari
- Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
- Fasi del processo di conservazione
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
- Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
- Il processo di lievitazione dei prodotti di panificio
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione e lievitazione dei prodotti da forno
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione, ecc.
- Tecniche di cottura, controllo del suo avanzamento e controllo del raffreddamento e suo processo
- Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane
- Tipologie e meccanismi di funzionamento dei forni
- Strumenti di misurazione della temperatura
- Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
- Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Terminologia tecnica
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
UNITÀ DI COMPETENZE - Realizzazione impasti e formaturaCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Effettuare la formatura dei prodotti da forno, applicando tecniche e procedure - manuali o utilizzando macchine - di formatura e cilindratura, trasformando l'impasto in un semilavorato
- Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti, durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto ecc.)
- Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso, in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Selezionare la composizione di impasti base, in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
- Utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
INDICATORI VALUTAZIONE- Controllo processo dimpasto
- Controllo qualità materie prime in ingresso
- Lavorazione impasti
- Programmazione delle miscele dimpasto
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONERealizzare gli impasti e la formatura dei prodotti, individuando e dosando gli ingredienti, sulla base delle ricette applicabiliMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAAudizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionaleUNITÀ DI COMPETENZE - Gestione processo di lievitazioneCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura ecc.
- Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico - chimiche del prodotto
- Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative
- Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
INDICATORI VALUTAZIONE- Programmazione celle di lievitazione
- Supervisione del processo di lievitazione
- Verifica con il tatto, della consistenza fisica dei semilavorati
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONECurare il processo di lievitazione, monitorando il suo andamento ed intervenendo in caso di criticitàMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAAudizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionaleUNITÀ DI COMPETENZE - Cottura prodotti di panificazioneCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Determinare l'ambientazione ottimale dei forni, in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso ecc.)
- Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione
- Impostare correttamente i tempi e le modalità di cottura dei forni
- Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno, in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane ecc.)
- Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative, anche di carattere tecnologico (temperatura, tempo ecc.)
- Seguire il processo di cottura, valutandone lo stato di avanzamento
- Valutare la qualità dei pani prodotti, traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative
INDICATORI VALUTAZIONE- Programmazione forni di cottura
- Supervisione del processo di cottura
- Verifica colore, consistenza, friabilità, sapore
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEImpostare e gestire il processo di cottura e raffreddamento dei prodotti, monitorandone la progressioneMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAAudizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionaleUNITÀ DI COMPETENZE - Allestimento del posto di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
- Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
INDICATORI VALUTAZIONE-
Posizionamento delle attrezzature, delle utensilerie e del materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEAllestire il posto mobile di lavoro, sulla base dei prodotti da realizzare e delle caratteristiche del contesto, applicando criteri di efficienzaMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAAudizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionaleUNITÀ DI COMPETENZE - Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Curare la conservazione delle materie prime e dei semilavorati
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
INDICATORI VALUTAZIONE- Pulizia e salubrità dellarea di lavoro e delle attrezzature in uso
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEPulire e sanificare attrezzature ed area di lavoro, applicando le norme igienico - sanitarieMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAAudizione, colloquio tecnico e/o prova prestazionale - File allegati:
