Dettaglio del profilo
- Codice: Z1.6
- Profilo: Pizzaiolo
- Settore: Servizi turistici
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DESCRIZIONE SINTETICAIl pizzaiolo si occupa delle diverse fasi di produzione di pizze e focacce: preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, confezionamento del disco di pasta lievitata e sua guarnizione, cottura e distribuzione al cliente, curando il mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia dell'area in cui lavora, la conservazione degli alimenti e - su richiesta - l'approvvigionamento delle materie prime.
SISTEMI DI REFERENZIAZIONE Sistema di riferimento Denominazione EQF [3] Sistema classificatorio ISTAT [5.2.2.1.0] Cuochi in alberghi e ristoranti ADA QNQR [23.01.04] Preparazione della pizza CONOSCENZE (CONOSCERE)- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto
- Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
- Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
- Indicatori di bontà e qualità degli ingredienti utilizzati
- Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare
- Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze
- Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura
- Tecniche di conservazione degli ingredienti
- Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce
- Tecniche di infornata
- Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
- Processo di cottura dei prodotti di pizzeria
- Caratteristiche degli utensili manuali e degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce
- Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici)
- Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
- Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e apparecchiature
- Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce
- Condizioni di igiene dell'abbigliamento da lavoro
UNITÀ DI COMPETENZE - Preparazione degli impasti di pizza e focacceCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice)
- Calcolare la dose di impasto da preparare in relazione alla quantità di pizza/focacce da cuocere ed ai tempi di lievitazione
- Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore) garantendo le condizioni prescritte, l'igiene e la salute
- Monitorare il processo di lievitazione
- Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
- Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto
INDICATORI VALUTAZIONE- Impasti non appiccicosi al tatto
- Livello di elasticità e di morbidezza dellimpasto
- Quantità di impasto adeguata alla quantità di pizze e focacce da produrre
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEImpasto morbido elastico non appiccicoso in quantità adeguata al numero di pizze e focacce da produrreMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Preparare e disporre le farciture su pizze e focacceCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione
- Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo lordine adeguato (prima della cottura o a crudo)
- Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti della farcitura, garantendo le condizioni prescritte l'igiene e la salute
- Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate di clienti
INDICATORI VALUTAZIONE- Distribuzione uniforme delle farciture
- Partizione (dimensione dei tagli) adeguata degli ingredienti di farcitura
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEFarcitura disposta in maniera uniforme su dischi e basi di pizze e focacceMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Effettuare la cottura delle pizze e focacceCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna)
- Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme
- Tenere sotto controllo il processo di cottura utilizzando parametri strumentali e visivi
INDICATORI VALUTAZIONE- Adeguata regolazione delle pizze e focacce e dei forni durante la cottura
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONECottura equilibrata ed uniforme delle pizze e focacceMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazioneUNITÀ DI COMPETENZE - Organizzare il luogo e le attrezzature di lavoroCAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)- Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste
- Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture
- Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro
- Verificare la disponibilità delle confezioni per l'asporto delle pizze e focacce
- Verificare la disponibilità di tutti gli ingredienti necessari alle diverse tipologie di farciture ed organizzarli sul piano di lavoro
INDICATORI VALUTAZIONE- Abbigliamento da lavoro pulito
- Collocazione e disposizione degli ingredienti funzionale al flusso di lavoro (impasto farcitura cottura - completamento farcitura - confezionamento)
- Utensili e macchinari igienizzati con tecniche e prodotti adeguati e verificati nel loro funzionamento
RISULTATO ATTESO VALUTAZIONEPosto di lavoro ben organizzato, con attrezzatura funzionante ed igienizzatoMODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZAProva pratica in situazione -
File allegati:
- Determinazione n.G11795 del 14/10/2016 ( pdf 232.65 KB)
- Allegato A della determinazione n.G11795 del 14/10/2016 - Standard professionale ( pdf 112.45 KB)
- Determinazione n° G10461 del 31/07/2019 ( pdf 236.97 KB)
- Allegato 4 della determinazione n° G10461 del 31/07/2019 – Standard minimo di percorso formativo ( pdf 141.48 KB)
Data di aggiornamento/verifica: 01/12/2021
