Il pizzaiolo si occupa delle diverse fasi di produzione di pizze e focacce: preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, confezionamento del disco di pasta lievitata e sua guarnizione, cottura e distribuzione al cliente, curando il mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia dell'area in cui lavora, la conservazione degli alimenti e - su richiesta - l'approvvigionamento delle materie prime.

 

CONOSCENZE (CONOSCERE)

• Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice)
• Calcolare la dose di impasto da preparare in relazione alla quantità di pizza/focacce da cuocere ed ai tempi di lievitazione
• Manipolare il disco di pasta fino a conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore) garantendo le condizioni prescritte, l'igiene e la salute
• Monitorare il processo di lievitazione
• Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
• Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto

 

• Impasti non appiccicosi al tatto
• Livello di elasticità e di morbidezza dell’impasto
• Quantità di impasto adeguata alla quantità di pizze e focacce da produrre

 

 

• Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione
• Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l’ordine adeguato (prima della cottura o a crudo)
• Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti della farcitura, garantendo le condizioni prescritte l'igiene e la salute
• Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate di clienti

 

• Distribuzione uniforme delle farciture
• Partizione (dimensione dei tagli) adeguata degli ingredienti di farcitura

 

 

• Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a disposizione (elettrico/a legna)
• Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme
• Tenere sotto controllo il processo di cottura utilizzando parametri strumentali e visivi

 

• Adeguata  regolazione delle pizze e focacce e dei  forni durante la cottura 

 

 

• Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste
• Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture
• Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro
• Verificare la disponibilità delle confezioni per l'asporto delle pizze e focacce
• Verificare la disponibilità di tutti gli ingredienti necessari alle diverse tipologie di farciture ed organizzarli sul piano di lavoro

 

• Abbigliamento da lavoro pulito
• Collocazione e disposizione degli ingredienti funzionale al flusso di lavoro (impasto – farcitura – cottura - completamento farcitura - confezionamento) 
• Utensili e macchinari igienizzati con tecniche e prodotti adeguati e verificati nel loro funzionamento