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Codice: A3.3

Profilo: Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie

Settore: Produzioni alimentari

DESCRIZIONE SINTETICA

L Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie è in grado di realizzare prodotti caseari freschi e stagionati, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.

SISTEMI DI REFERENZIAZIONE
Sistema di riferimento	Denominazione
EQF	[4]
Sistema classificatorio ISTAT	[6.5.1.5.0 ] Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
ADA QNQR	[2.149.449] Produzione di formaggi freschi e molli
ADA QNQR	[2.149.450] Produzione di formaggi stagionati

CONOSCENZE (CONOSCERE)

Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc.
Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio
Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
Principi, scopi e campo di applicazione della HACCP e della normativa di riferimento
Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro
Normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati

UNITÀ DI COMPETENZE - Trattamento latte e derivati

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

eseguire le operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali
identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc.
leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive dorigine di massima -alimentazione, pascolo, mungitura, ecc.

INDICATORI VALUTAZIONE

manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione del latte e derivati
prelevamento campioni danalisi
preparazione del latte e dei suoi derivati

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Latte e derivati trattati secondo le norme HACCP e rispondenti agli standard di qualità previsti

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Prova pratica in situazione

UNITÀ DI COMPETENZE - Lavorazione cagliata

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

effettuare la raccolta del siero
eseguire lo sgocciolamento della cagliata
combinare gli elementi ausiliari per la coaugulazione della caseina -caglio, fermenti lattici, ecc.
determinare limmersione ottimale della cagliata in acqua calda (80°) ed acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.
leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina -fermentazione, taglio della cagliata- attuando interventi specifici

INDICATORI VALUTAZIONE

raccolta del siero per successive lavorazioni
sgocciolamento e taglio della cagliata
miscelazione accorta dei fermenti -o caglio- con la materia prima
preparazione dei fermenti lattici
verifica degli stadi di fermentazione della cagliata

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Prova pratica in situazione

UNITÀ DI COMPETENZE - Filatura ed acidificazione cagliata

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

applicare tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
stabilire le condizioni di acidità ed umidità per la produzione della ricotta
valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare

INDICATORI VALUTAZIONE

collocazione della cagliata in ambiente caldo e acido
filatura, stiratura, impastatura della cagliata e della ricotta
verifica della consistenza elastica e filante della cagliata

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Prodotti caseari freschi o filanti realizzati

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Prova pratica in situazione

UNITÀ DI COMPETENZE - Maturazione e stagionatura cagliata

CAPACITÀ (ESSERE IN GRADO DI)

applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
stabilire condizioni di stagionatura temperatura, gradi di umidità, ecc.- e di rifinitura battitura, ecc. del prodotto caseario
trasformare limpasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite

INDICATORI VALUTAZIONE

battitura della forma
controllo del processo di fermentazione
regolazione della temperatura e del livello di umidità dellambiente di stagionatura
salatura, miscelatura, spazzolatura del prodotto caseario adagiato in forme

RISULTATO ATTESO VALUTAZIONE

Prodotti caseari stagionati

MODALITÀ DI VALUTAZIONE DELLE UNITÀ DI COMPETENZA

Prova pratica in situazione

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