L’Operatore delle lavorazioni delle carni è in grado di lavorare carni e tagli carnei ed, eventualmente, di realizzare salumi e insaccati, utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate, in relazione al tipo di carne, al prodotto da realizzare ed al tipo di lavorazione.

• Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio ecc.
• Applicare tecniche di macellazione dell’animale: sgozzamento, pistola ecc.
• Definire la migliore disposizione dell’animale, per avviarne il processo di macellazione
• Leggere l’anatomia dell’animale e dei diversi tagli carnei

• Macellazione dell’animale
• Posizionamento dell’animale per la macellazione
• Sezionatura, taglio, eviscerazione, disossatura carcasse

• Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
• Prevedere le caratteristiche della carne, sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
• Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli: età, caratteristiche organolettiche, stato di salute ecc.
• Utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche ecc.- in relazione agli interventi e caratteristiche della carne

• Conservazione dei tagli e semilavorati carnei
• Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni
• Preparazione dei tagli e semilavorati carnei

• Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie, per la trasformazione dei tagli carnei
• Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, stagionatura, controllo umidità ecc.
• Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
• Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento, in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione

• Cottura, spillatura di tagli carnei
• Taglio di carne

• Configurare il prodotto finito, secondo forma, peso e dimensioni richieste
• Effettuare i trattamenti (salatura, cottura/affumicatura) dei semilavorati
• Effettuare la macinatura dei tagli carnei, l'impasto, l'insaccatura e legatura del prodotto
• Gestire il processo di cottura e post-cottura del pezzo intero di salumeria e controllarne la qualità
• Identificare la struttura base del prodotto carneo, al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
• Individuare la coscia fresca e realizzare la marchiatura e la toilettatura
• Predisporre gli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
• Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari, per la composizione degli impasti di semilavorati carnei
• Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare, in relazione al prodotto da realizzare

• Realizzazione degli impasti di carne
• Realizzazione dei trattamenti (salatura, sgrossatura, cottura ecc.)
• Realizzazione dell’insaccatura

• Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione degli impianti, delle attrezzature e delle postazioni di lavoro 
• Eseguire il controllo - anche attraverso la vista e l'udito - del funzionamento dei macchinari, provvedendo all'arresto in sicurezza, in caso di malfunzionamento

• Pulizia e salubrità dell’area di lavoro e delle attrezzature in uso